“菌落”從字面上來(lái)說(shuō)就是細菌在固體培養基上生長(cháng)繁殖而形成的能被肉眼識別的生長(cháng)物，這種菌落的總數可以用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，使用菌落計數器可以直接反映出食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。

　　菌落計數器在食品安全評估中有著(zhù)重要的作用，當食品監督管理機構在發(fā)布不合格食品信息時(shí)，常常用到菌落總數超標、大腸菌群超標、檢出致病菌這樣的詞語(yǔ)。細菌超標會(huì )對食品安全帶來(lái)哪些影響？對人體健康有什么樣的危害？食品的菌落總數嚴重超標，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

　　分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風(fēng)險管理措施，使消費者食品在食品安全性風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用?？茖W(xué)、準確地對菌落總數的安全性進(jìn)行評價(jià)與風(fēng)險性進(jìn)行評估，制定菌落總數的食品安全標準，是確保食品安全、維護消費者與企業(yè)利益的基礎，是當務(wù)之急。但這都應在政府的管理與協(xié)調下進(jìn)行，這同樣需要專(zhuān)家們的攻關(guān)與努力，而同時(shí)必需在相關(guān)企業(yè)的密切配合與各種支持下進(jìn)行。